Wagyu (Hida beef ou Kobe beef) é uma das minhas maiores paixões gastronômicas. É uma “iguaria” na sua forma in-natura.
E o que é o wagyu? Wagyu é uma carne com alto teor de gordura entremeada.
E porque o destaque em entremeada? Justamente pelo fato de ser essa a propriedade que separa o wagyu da carne “engordurada” de má qualidade.
Diz a lenda, que o wagyu é o resultado de vacas com vida de bacana! Conta-se, que as vacas do tipo do wagyu, recebem regulares sessões de massagem durante suas vidas e que também são alimentadas a base de cerveja! (só faltava escutar Loreena McKennitt também). Infelizmente, textos com maior teor técnico, desmentem esse mito e relacionam o wagyu a um determinado tipo de bovino (ver textos copiados do Wikipédia no final do post).
No entanto, eu prefiro continuar acreditando que essas vaquinhas tão maravilhosas passaram pela vida a base de shiatsu e bebendo Original estupidamente gelada. É isso mesmo, o meu wagyu vem de vaquinhas do tipo “Bon vivant”.
Voltando a vaca fria, a propriedade entremeada do wagyu, é reflexo de “caminhos” bem fininhos de gordura uniformemente distribuídos por toda a carne fazendo com que ela produza um aspeto de mármore branco e vermelho (e um preço por kg que se multiplica por dez!)
Quando preparada “to perfection”, toda a gordura “se derrete” regando cada centímetro da carne e modificando de maneira mágica o sabor e a textura do filet. E meu Deus do céu! É um orgasmo gastronômico!!! Bota umami nisso...é uma experiência transcendental.
Vale o alerta! Nunca consegui encontrar nada nem próximo do wagyu no Brasil. E não adianta falar que comeu o Kobe beef tropical do Rubaiyat ou do Varanda Grill. Como o próprio nome já diz: é tropical. Pobrezinho, tá mais para um “bubble gum” que resulta pior que a carne convencional.
Bom, onde comer wagyu então?
Claro, o melhor wagyu que já comi foi no Japão. Mas curiosamente não foi em Kobe nem em Hida (fui para Kobe e não gostei do wagyu que comi lá). O grande campeão foi em um restaurante francês-japonês em Takayama. Estava tão maravilhoso que quando terminei o prato principal e o garçom lançou a famosa: E para sobremesa? Eu, com cara de inocente respondi: mais 250g de wagyu por gentileza… (precisavam ver a cara do garçom).
Fora do Japão, Dubai surpreendentemente merece uma menção honrosa. No “despampanante” hotel Al-Qasr, está o escuro restaurante MJ’s. O ambiente é agradável. O vinho OK para Dubai standards. E o wagyu é maravilhoso (principalmente o de rib-eye que é mais difícil de agradar que o de tenderloin). Para dar um empurrão final no delírio gustativo, o acompanhamento é um truffled mashed potato (purê de batatas trufado) que… melhor parar por aqui.
Enfim, delicioso. Divino. Umami na veia!
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Retirado do Wikipédia:
Wagyū (和牛?) refers to several breeds of cattle genetically predisposed to intense marbling and to producing a high percentage of oleaginous unsaturated fat. The meat from wagyū cattle is known worldwide for its marbling characteristics, increased eating quality through a naturally enhanced flavor, tenderness and juiciness, and thus a high market value. In several areas of Japan, beef is shipped with area names. Some examples are Kobe, Mishima, Ōmi beef and Sanda beef. Highly prized for their rich flavor, these cattle produce arguably the finest beef in the world[citation needed]. These different breeds produce beef that range from expensive (by any measure) to extremely expensive (about $500 USD per 150 grams of filet steak sold retail in Japan).
The wagyū cattle's genetic predisposition yields a beef that contains a higher percentage of omega-3 and omega-6 fatty acids[1] than typical beef. The increased marbling also improves the ratio of monounsaturated fats to saturated fats.
HISTORY
Japan
Wagyū were initially introduced to Japan as a beast of burden to help cultivate rice. By order of the Shogun, the cattle herd in Japan was closed and eating meat from any four legged animal was prohibited from 1635 to 1838. Because of Japan's rugged terrain and isolated areas, different breeding and feeding techniques were used such as massaging or adding beer or sake to their feeding regimen. It is suggested that this was done to aid in digestion and induce hunger during humid seasons but appears to have no effect on the meat's flavor. Massaging may have been to prevent muscle cramping on small farms in Japan in which the animals did not have sufficient room to use their muscles.[2]
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